Business: 17 Staf Esensial Crew Restoran

Mengoperasikan sebuah usaha restoran harus melibatkan banyak pihak di dalamnya. Hal ini terjadi pada hampir semua restoran, baik usaha restoran yang baru dimulai ataupun yang sudah lama beroperasi.

Semua pihak, mulai dari produksi, helper, sampai pihak manajemen pun harus bekerjasama satu sama lain dan harus ikut serta dalam mencapai tujuan usaha tersebut. Semuanya dilakukan demi kepuasan pelanggan, sehingga mereka akan tertarik untuk terus datang ke restoran, jika pelanggan puas terhadap pelayanan yang diberikan.

Agar kerjasama ini dapat berjalan dengan baik, semua karyawan restoran harus mengetahui tugas dan tanggung jawabnya secara terperinci. Pemberitahuan tugas dan tanggung jawab dari setiap peran sudah dimulai sejak saat perekrutan karyawan.

Semua karyawan, bagian apapun itu, harus mengetahui job description-nya masing-masing, sehingga mereka bisa bertanggungjawab atas tugasnya tersebut. Selain itu, pemahaman yang baik terhadap job description ini juga membuat tidak ada satu orang pekerja pun, atau bahkan Anda sebagai pemilik restoran, yang melakukan semua tugas yang ada pada restoran tersebut.

Pembagian kerja karyawan sangat diperlukan dalam usaha food and beverage (F&B), termasuk restoran Anda juga. Dengan pembagian kerja tersebut, semua pekerja Anda dapat mengetahui tugas serta tanggung jawab mereka, sehingga semua tugas bisa terselesaikan dengan baik. Jangan sampai di restoran Anda, karena job description pekerja tidak diberikan secara terperinci saat pertama bertugas, pekerja Anda malah saling melempar tugas kepada pekerja lainnya, dengan berpikir bahwa pekerjaan tersebut bukanlah tanggung jawabnya.

Artikel kali ini akan membahas bagian apa saja yang terdapat pada usaha restoran, serta peran mereka masing-masing. Secara umum, terdapat empat peran dari pekerja restoran, yaitu pekerja manajemen, floor supervisor, pekerja front of house (FOH), dan pekerja back of house (BOH).

Setiap peran tersebut mempunyai tugas dan tanggung jawabnya masing-masing di dalam restoran. Berikut ini adalah peran yang dimiliki oleh setiap pekerja di sebuah restoran.

17 Peran Crew Restoran Ideal yang Perlu Anda Rekrut

1. Manajer Umum Restoran (Restaurant General Manager)

Restaurant general manager merupakan salah satu bagian dari pekerja manajemen, sekaligus bisa menjadi salah satu bagian dari floor supervisor. Manajer umum di sebuah restoran membawahi semua karyawan maupun kegiatan yang ada di restoran. Karena itulah, seorang manajer restoran harus mempunyai pengetahuan yang luas tentang pengelolaan restoran, karena manajerlah yang merupakan sosok yang bertanggung jawab atas kesuksesan restoran tersebut.

Tugas utama dari seorang manajer restoran adalah mengawasi seluruh kegiatan restoran agar dapat berjalan dengan baik, termasuk kegiatan produksi dan pengelolaan pekerja. Manajer merupakan pihak yang bertanggung jawab atas kesuksesan restoran, oleh karena itulah manajer selalu berkutat dengan pekerjaan yang cukup berat. Agar dapat mengerjakan tugas-tugas berat tersebut, biasanya diperlukan orang yang berpengalaman dan berpengetahuan luas untuk menjadi seorang manajer restoran.

Selain itu, seorang manajer berhak untuk menerima atau memberhentikan pekerja, atau memutuskan untuk merekrut pekerja baru. Ia juga harus menentukan jadwal pekerja serta menempatkan pekerja pada bagian yang sesuai dengan kompetensinya.

Seorang manajer juga berkewajiban untuk mengawasi pemeliharaan dapur dan tempat makan bagi para pengunjung. Ia juga bertugas untuk memastikan kondisi peralatan dapur dan stok bahan baku restoran agar senantiasa cukup.

Ia juga harus senantiasa menjalin relasi dengan supplier agar kelancaran pasokan bahan baku restorannya tetap dapat terjaga. Selain itu, ada banyak tugas-tugas lainnya yang harus dikerjakan oleh seorang manajer. Yang pastinya, semua kegiatan restoran dan area restoran berada dalam pengawasan manajer restoran.

2. Koki (Chef) dan Asisten Koki (Chef Helper)

Chef dan chef helper merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH. Kedua pekerja ini senantiasa bekerja di balik layar. Bagian ini adalah salah satu bagian terpenting dalam usaha restoran, karena dari merekalah makanan bisa diproduksi untuk para pengunjung.

Seorang koki dan asisten haruslah mempunyai keterampilan dalam memasak dan pengalaman dalam bidang kuliner. Seorang koki dan asistennya juga harus dituntut untuk tetap menjaga kebersihannya selama bekerja. Kebersihan dapur merupakan hal yang sangat penting, karena dari dapurlah dihasilkan makanan untuk para pengunjung.

Kebersihan tubuh (terutama tangan) juga merupakan hal yang penting juga bagi koki dan asistennya, karena tugas mereka membuat hidangan yang dipesan oleh pengunjung. Jika kebersihan ini tidak diperhatikan oleh koki, maka hidangan yang dihasilkannya pun juga akan memiliki kualitas dan standar kebersihan yang rendah.

Selain itu, setiap proses pengolahan masakan, juga harus dipastikan kebersihannya oleh koki dan asistennya. Proses penyajiannya pun (plating) juga harus diperhatikan kebersihannya oleh sang koki. Jangan sampai, pada hidangan tersebut terdapat rambut rontok atau noda yang tidak seharusnya ada.

3. Koki eksekutif (Executive Chef)

Executive chef merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH juga. Umumnya, pada restoran yang cukup besar, chef dan chef helper yang dipekerjakan bisa lebih dari satu orang. Nah, executive chef inilah yang bertanggung jawab untuk mengepalai atau mengawasi semua koki dan asistennya.

Koki eksekutif ini juga bertanggung jawab untuk setiap makanan yang dipesan dan mengelola semua kegiatan yang ada di dapur restoran. Koki eksekutif dituntut untuk selalu kreatif dalam menciptakan resep-resep baru. Dapat dikatakan, semua ide makanan berasal dari sang koki eksekutif. Chef dan chef helper tinggal mengeksekusi ide dari sang koki eksekutif, dan menyajikan hidangan tersebut sesuai pesanan pengunjung.

Terkadang, dalam beberapa restoran, koki eksekutif juga dituntut untuk membuat hidangan yang spesial pada hari-hari tertentu atau hari-hari istimewa saja. Bisa saja, jika restoran tersebut mempunyai tradisi untuk menyediakan hidangan yang istimewa setiap harinya, maka hal itu juga menjadi tanggung jawab koki eksekutif untuk menyediakan resep istimewa tersebut.

Tentunya, semua hidangan yang spesial ini sangat bergantung pada kebiasaan dan budaya yang dimiliki oleh restoran tersebut. Jika restoran tersebut tidak terbiasa menyediakan hidangan-hidangan yang spesial tersebut, maka koki eksekutif tidak terlalu dituntut untuk membuat resep hidangan yang baru. Namun, terlepas dari kebiasaan yang dimiliki oleh restoran tersebut, seorang koki eksekutif haruslah merupakan orang yang memiliki pengalaman di bidang memasak dalam jangka waktu yang cukup lama.

4. Manajer Dapur (Kitchen Manager/Purchaser)

Seperti namanya, manajer dapur merupakan orang yang bertanggung jawab atas stok bahan makanan yang ada dalam dapur tersebut. Manajer dapur adalah salah satu bagian dari pekerja BOH, dan ia selalu berkoordinasi dengan koki eksekutif untuk mengecek ketersediaan bahan makanan.

Seorang manajer dapur juga disebut sebagai pembeli atau purchaser, yang berarti tugas utamanya adalah membeli bahan makanan dan menghubungi supplier untuk menyediakan bahan. Ia harus memastikan agar semua bahan di dalam dapur benar-benar tersedia (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

5. Sous-Chef

Sous-chef merupakan salah satu bagian dari BOH, dan merupakan salah satu bagian dari tim koki. Sous-chef adalah asisten dari koki eksekutif, dan sous-chef-lah yang akan bertanggung jawab untuk memimpin tim koki jika koki eksekutif sedang tidak hadir. 

Seorang sous-chef harus memiliki relasi yang kuat dengan koki eksekutif, karena mereka harus senantiasa berkoordinasi demi terbentuknya sebuah tim koki yang kompak. Sous-chef bertugas merencanakan segala persiapan yang ada di dalam dapur, merancang menu, melatih koki baru, dan mencatat segala stok bahan yang ada di dapur (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

6. Station Chef/Departure Chef

Seorang station chef juga merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH, salah satu bagian dari tim koki. Station chef merupakan staf koki yang khusus memegang salah satu jenis makanan yang spesifik saja. Berdasarkan jenis makanan ini, station chef ini dibagi menjadi beberapa jenis chef, yaitu: (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio)

1. Sauce maker/sauce chef, adalah station chef yang khusus membuat hidangan ikan dan makanan laut
2. Pastry chef, adalah station chef yang khusus membuat pastry dan makanan ringan. Biasanya pastry chef bekerja di kafe atau di coffee shop.
3. Pantry chef, adalah station chef yang khusus memimpin para pemotong daging atau butcher
4. Rotisserie chef, adalah station chef yang khusus memanggang dan menggoreng kentang
5. Hors d’oeuvre/starter chef, adalah station chef yang khusus memasak sup dan sayuran.

7. Barista

Barista merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH. Namun, ada kalanya barista ini juga berperan sebagai pekerja FOH, terutama barista yang bekerja di kafe, di kedai kopi atau di coffee shop. Barista memang secara umum bertugas di ketiga tempat tersebut, dan pekerjaan sehari-harinya yaitu menyediakan minuman berkafein untuk pengunjungnya. 

Kendati demikian, ada juga lho, barista yang bekerja di restoran, bukan di kafe atau di coffee shop. Nah, jika seorang barista bekerja di restoran, maka sang barista biasanya diberikan tanggung jawab untuk menyediakan minuman sesuai dengan pesanan konsumen. Minuman yang disediakan pun tidak hanya terbatas pada minuman berkafein saja, karena ia juga bisa saja dituntut untuk membuat jus, milkshake, smoothie, minuman bersoda, mocktail, dan minuman non kafein lainnya.

Seorang barista harus mempunyai pengalaman dan wawasan yang luas dalam meracik minuman. Ia juga harus mengetahui dengan jelas bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat minuman tersebut. Pengalaman seorang barista dapat dilihat dari pengalaman kerjanya, maupun pelatihan-pelatihan yang pernah diikutinya.

Biasanya, di beberapa restoran fine dining, terdapat sebuah mini bar atau bar di dalam restoran yang khusus membuat segala minuman yang dipesan oleh sang pengunjung. Oleh karena itulah, barista juga dianggap sebagai salah satu bagian dari bar staff, dimana barista juga bekerja sama dengan bartender dan asistennya yang sama-sama membuat minuman (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

8. Bartender dan Bartender Assistant

Bartender merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH sekaligus FOH. Kebanyakan bartender bekerja di bar, pub, dan kelab malam. Pekerjaan sehari-harinya pun juga membuat minuman beralkohol bagi para pengunjung bar. Selain itu, bartender juga senantiasa berinteraksi dengan pengunjung bar dan menerima pesanan minuman dari sang pengunjung.

Namun, bartender juga bisa bekerja di dalam sebuah restoran, terutama jika restoran tersebut banyak menyajikan menu-menu minuman beralkohol. Di dalam sebuah restoran, seorang bartender juga dapat berperan sebagai pekerja BOH dan FOH. Ia juga bekerja meracik minuman beralkohol untuk pengunjung, namun ia bisa saja mempromosikan langsung minuman beralkoholnya kepada pengunjung.

Dalam pekerjaan sehari-harinya, seorang bartender dibantu oleh asisten bartender. Pada dasarnya, seorang asisten bartender membantu bartender dalam bekerja. Ia bisa saja membantu bartender-nya untuk menerima pesanan dari pengunjung, atau bisa saja membantu bartender-nya untuk meracik minuman. Bartender dan asistennya merupakan salah satu bagian dari bar staff, sehingga mereka senantiasa bekerja dengan barista yang juga membuat minuman (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

9. Sommelier

Sommelier merupakan salah satu bagian dari pekerja FOH sekaligus BOH. Sebenarnya, sommelier merupakan salah satu bagian dari bartending, namun ia lebih terfokus pada wine sehingga cara kerjanya pun juga cukup berbeda daripada bartender pada umumnya.

Sebagai pekerja BOH, sommelier bertugas untuk membuat wine yang dipesan oleh pengunjung. Sementara sebagai pekerja FOH, sommelier bertugas untuk mempromosikan menu wine kepada pengunjung, serta memberikan rekomendasi wine apa yang cocok untuk sebuah makanan. Sommelier harus senantiasa bekerja sama dengan sous-chef atau koki eksekutif untuk menentukan wine yang seperti apa yang cocok untuk sebuah makanan (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

10. Resepsionis/Penerima Tamu

Resepsionis merupakan salah satu bagian dari pekerja FOH. Ketika seseorang memutuskan untuk datang ke sebuah restoran, maka ia akan bertemu pertama kalinya dengan resepsionis dari restoran tersebut. Beberapa tugas utama resepsionis yaitu menyambut pengunjung, mencarikan tempat duduk bagi pengunjung, serta mengantarkannya ke meja sesuai dengan jumlah pengunjung yang datang.

Selain itu, resepsionis juga harus melayani reservasi kursi restoran, jika restoran tersebut hanya boleh didatangi oleh orang yang sudah memesan melakukan reservasi terlebih dahulu. Namun, ada kalanya juga jika reservasi ini perlu dibuat untuk rombongan kerja atau kelompok yang memiliki jumlah pengunjung yang sangat banyak per setiap kursinya, yaitu lebih dari 10 orang. Pencatatan reservasi yang dilakukan oleh resepsionis meliputi berapa jumlah tamu yang akan datang, dan jam berapa tamu akan datang (Sumber: Stoqo).

Resepsionis juga harus memanggilkan pelayan restoran untuk mencatat pesanan pengunjung. Bila restoran penuh, maka tugas resepsionis adalah memberitahukan pengunjung dengan ramah dan sopan. Hal ini perlu dilakukan oleh resepsionis agar pengunjung yang baru tersebut dapat mengetahui keadaan restoran saat itu, sehingga ia bersedia untuk menunggu agar terdapat kursi yang kosong.

Agar resepsionis dapat mengerjakan semua tugas ini, maka seorang resepsionis dituntut untuk mempunyai penampilan yang baik dan bersih. Ia juga harus ramah kepada pengunjung, dan tidak mudah terbawa emosi ketika seorang pengunjung mengkritik restoran tersebut. 

11. Pelayan Restoran (Waitress)

Pelayan restoran merupakan salah satu bagian dari pekerja FOH. Setelah pengunjung restoran berinteraksi dengan resepsionis, maka pengunjung akan berinteraksi langsung dengan pelayan restoran. Dalam usaha restoran, pelayan merupakan salah satu posisi pekerja yang personilnya dibutuhkan dalam jumlah yang cukup banyak. Hal ini disebabkan karena selama pengunjung tersebut berada di restoran, pelayanlah yang akan lebih banyak melayani pengunjung.

Pelayan harus membantu pengunjung saat memesan makanan, menjelaskan menu-menu yang tersedia, dan menjawab pertanyaan pengunjung mengenai menu tersebut. Mereka juga harus mencatat pesanan hidangan dari pengunjung, dan memberikan pesanan tersebut kepada pekerja BOH.

Terdapat  juga beberapa restoran  yang memakai komputer untuk menginput pesanan dari pengunjung. Dari data input tersebut, maka pekerja BOH akan langsung mengetahui pesanan pengunjung secara real time.

Selain itu, pelayan juga harus memantau proses pembuatan hidangan. Setelah hidangan tersebut siap disajikan, maka pelayan harus mengantarkan makanan tersebut ke meja konsumen.

Agar proses pengantaran makanan dapat lebih mudah, seorang pelayan restoran dituntut untuk mengingat aturan penomoran meja, sehingga memudahkan dan mempercepat penyediaan makanan serta pengantaran makanan yang dipesan pengunjung. Setelah pengunjung selesai menikmati hidangannya dan pergi meninggalkan restoran, maka pelayan diminta untuk memberikan piring dan gelas kotor kepada dishwasher, dan membersihkan meja.

Dalam beberapa restoran besar, peran waitress ini dibagi lagi menjadi tiga, yaitu waiter, runner, dan room cleaning team. Waiter lebih banyak bekerja untuk menerima pesanan dan menjawab pertanyaan dari pengunjung restoran. Sementara runner lebih banyak mengantarkan hidangan kepada pengunjung, dan room cleaning team lebih banyak bekerja untuk membersihkan meja dan menata meja kembali setelah digunakan pengunjung (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

12. Kepala Pelayan (Maitre d’/Head Waiter)

Kepala pelayan merupakan salah satu bagian dari pekerja FOH. Seorang maître d’ bertugas untuk mengarahkan pengunjung ke tempat duduk yang tersedia dan memberikan menu makanan.

Seperti namanya, ialah yang mengepalai para pelayan restoran, dan memberikan perintah langsung kepada pelayan restoran untuk menerima pesanan makanan dari pengunjung restoran. Selain itu, ia juga harus siap melayani permintaan dan pertanyaan dari para pengunjung.

Secara umum, kepala pelayan ini memiliki deskripsi kerja yang sama persis dengan deskripsi kerja pelayan, sehingga hampir sebagian besar restoran hanya memiliki pelayan saja tanpa memiliki maître d’. Ada kalanya seorang kepala pelayan dituntut untuk bisa berbicara dalam banyak bahasa (Sumber: Victor Delgadillo dari Waiterio).

13. Kasir

Kasir merupakan salah satu bagian dari pekerja FOH. Mereka bertanggung jawab dalam menerima uang pembayaran makanan dan minuman dari pengunjung restoran. Selain itu, sang kasir juga harus mencatat setiap pemasukan yang ada, melaporkannya pendapatan tersebut, dan menyetorkan pendapatan tersebut ke bagian administrasi.

Seorang kasir harus memliki integritas, kejujuran, dan ketelitian yang tinggi. Ia juga harus memiliki kepandaian dalam berhitung yang mumpuni. Selain itu, kasir juga harus senantiasa mempunyai penampilan yang menarik dan sopan, serta ramah kepada pengunjung.

14. Pegawai Administrasi

Pegawai adminstrasi merupakan salah satu bagian dari pekerja manajemen. Para pegawai ini bertugas untuk menerima uang hasil pendapatan dari kasir dan mencatat pendapatan tersebut. Mereka juga bertugas membayar supplier sesuai dengan jatuh tempo pembayaran.

Tidak hanya itu saja, pegawai administrasi harus membuat laporan keuangan dan laporan perpajakan secara berkala. Ia juga harus menyetorkan semua pendapatan restoran ke bank.

Selain itu, pegawai administrasi harus mencatat semua pekerja beserta gajinya masing-masing, serta melakukan pembayaran gaji pekerja. Pegawai administrasi juga harus senantiasa berkoordinasi dengan manajer umum restoran untuk memprediksi keberhasilan atau kerugian restoran yang akan didapat selama beberapa bulan kedepan.

Untuk mengerjakan semua tanggung jawab ini, seorang pegawai administrasi haruslah seseorang yang jujur, teliti, pandai berkomunikasi, dan mempunyai kompetensi dalam bidang akuntansi (Sumber: Har Kani dari Panelhar).

15. Pencuci Piring (Dishwasher)

Dishwasher merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH, lebih tepatnya termasuk bagian dari staf kebersihan (cleaning staff) yang bertanggung jawab terhadap kebersihan seluruh ruangan dalam restoran tersebut. Dalam usaha restoran, kebersihan menjadi hal yang utama, termasuk salah satunya yaitu kebersihan peralatan makan yang biasa dipakai pengunjung, seperti piring, gelas, sendok, garpu, pisau, dan peralatan lainnya. Selain itu, pada restoran-restoran besar, penggunaan peralatan makan ini sangat sering digunakan, apalagi jika restoran tersebut sedang ramai-ramainya.

Oleh sebab itu, diperlukanlah pekerja yang tugasnya khusus untuk membersihkan peralatan-peralatan tersebut. Ia juga harus memastikan semua peralatannya bersih tanpa berbau dan bernoda. Selain itu, ia juga dituntut untuk mengerjakan hal tersebut dengan cepat, namun tetap teliti dan tetap berhati-hati, agar tidak ada peralatan makan yang pecah saat dicuci.

16. Pengirim Makanan (Delivery man)

Beberapa restoran menyediakan layanan pesanan antar, baik gratis maupun berbayar. Layanan pesanan antar ini biasanya ditujukan kepada konsumen yang tidak bisa datang ke restoran, namun tetap ingin merasakan makanan yang disediakan dari restoran tersebut.

Nah, inilah tugas utama dari delivery man ini. Pengirim makanan merupakan salah satu bagian dari pekerja FOH. Para pengirim makanan ini akan langsung berinteraksi dengan konsumen yang memesan makanan antar tersebut. Tugas pengirim makanan adalah mengantarkan pesanan makanan dan minuman dari restoran ke rumah-rumah pembeli. 

Pengirim makanan haruslah orang yang mengetahui jalur transportasi atau jalan di kota tersebut, supaya makanan dapat diantar dengan cepat ke rumah pembeli. Selain itu, mereka harus ramah karena mereka memperlihatkan citra restoran tersebut kepada konsumen.

17. Teknisi

Teknisi merupakan salah satu bagian dari pekerja BOH. Teknisi restoran menjadi posisi yang penting pada sebuah restoran, terutama pada bagian dapur. Di dalam dapur sebuah restoran, terdapat banyak sekali mesin-mesin atau peralatan yang mendukung proses memasak. Beberapa mesin dan peralatan ini adalah kulkas, alat penggoreng (fryer), alat pembuat minuman (brewer), alat pendingin (chiller), oven, microwave, blender, dan alat lainnya.

Nah, bila terdapat kerusakan atau kendala yang dihadapi oleh tim chef saat menggunakan alat-alat tersebut, maka teknisilah yang bertanggung jawab untuk memperbaiki alat tersebut sehingga bisa digunakan kembali. Tugas teknisi pun tidak hanya sampai di sana saja.

Mereka juga harus memastikan instalasi listrik dan air agar tidak terjadi kerusakan. Mereka juga harus memperbaiki permasalahan listrik dan air tersebut jika sedang mengalami kendala. Para teknisi juga harus melakukan pembersihan dan perawatan pendingin udara (air conditioner/AC) yang terdapat di semua area restoran.

Selain itu, mereka juga harus mencatat semua pemeliharaan barang-barang tersebut setiap hari dan melaporkannya secara berkala. Agar seorang teknisi dapat mengerjakan semua tanggung jawab ini, maka biasanya seorang teknisi harulah seseorang orang yang disiplin, bertanggung jawab terhadap pekerjaannya, dan berpengalaman bekerja di restoran, serta memiliki pengetahuan di bidang kelistrikan.

Itu tadi informasi mengenai peran dan tanggung jawab dari setiap pekerjaan yang terdapat di restoran. Nah, apakah saat ini Anda masih kesulitan mencari pekerja untuk restoran Anda? Jika sampai saat ini Anda masih kesulitan mencari pekerja yang tepat untuk restoran Anda, Workmate dapat menjadi solusi Anda.

Bagi Anda yang baru pertama kali mendaftar di Workmate, Anda bisa kok memanfaatkan free trial selama 30 hari. Dengan Workmate, Anda bisa mendapatkan pekerja terkualifikasi untuk restoran Anda. Anda juga bisa mengecek tips-tips merekrut karyawa restoran lainnya dan tips cara mencari karyawan yang berkualitas pada website Workmate, agar Anda tidak kebingungan lagi saat merekrut karyawan.